コリアうめーや！！第２６９号
＜ごあいさつ＞
５月１５日になりました。
連休という、仕事三昧の日々が終わり、
平日という、仕事三昧の日々を過ごしています。
忙しいのはよいことなんですけどね。
バタバタしすぎて、仕事をおろそかにしないよう、
日々、集中して頑張りたいと思います。
なーんて、殊勝なことを書いてみたりして。
さて、そんな中、今号のテーマですが、
前号に引き続き、潭陽を舞台とします。
個性的なタケノコ料理も大きな魅力ですが、
その前に潭陽といえば、やっぱりコレ。
個人的にも念願かなった体験となりました。
コリアうめーや！！第２６９号。
まずはランキングから、スタートです。
＜潭陽で味わう老舗のトッカルビ！！＞
仕事をしていてどうにも行き詰まり、
無関係な作業に没頭してしまうことはよくある。
デスクまわりの整理整頓なんかはまさにそうだが、
僕の場合は、細かなデータ作成が多い。
エクセルを開いて、セコセコと情報をまとめ、
ひとり悦に入るというのは何よりの逃避。
いつの間にやら膨大な労力を傾けてしまい、
妙な達成感とは裏腹に、ずっしりと疲労が積もる。
その時点で、ようやく我に返り、
「仕事がまるで進んでいない！」
という無慈悲な現実に引き戻される。
呆然とする中、それでも締切は厳然と存在し、
結局は泣きながら仕事に立ち向かう。
とはいえ、そんなデータも無駄にはならない。
目の前の仕事とは無関係であっても、
長い目で見れば、どこかの局面では役立つのだ。
例えば、先ほどまで作っていたデータは、
このメルマガにも有効活用できる。
＜自分が行った韓国の老舗ベスト２０＞
０１位、１８９０年？：平山屋（釜山）
０２位、１９０２年：里門ソルロンタン（ソウル）
０３位、１９０９年：申食堂（潭陽）
０４位、１９１０年：ハヤンチプ（羅州）
０５位、１９２７年：咸陽チプ（蔚山）
０６位、１９２９年：天鳳食堂（晋州）
０７位、１９３０年？：東莱ハルメパジョン（釜山）
０８位、１９３２年：湧金屋（ソウル）
０９位、１９３７年：清進屋（ソウル）
１０位、１９３９年：河東館（ソウル）
１１位、１９３９年：皇南パン（慶州）
１２位、１９４２年：迎春屋（ソウル）
１３位、１９４５年：イソンダン（群山）
１４位、１９４６年：クギルタロクッパプ（大邱）
１５位、１９４６年：又来屋（ソウル）
１６位、１９４８年：安東荘（ソウル）
１７位、１９４９年：麻浦屋（ソウル）
１８位、１９４９年？：チュンドンホットク（群山）
１９位、１９５０年：平来屋（ソウル）
２０位、１９５０年：ヨルチャチプ（ソウル）
ひとつ注意しなければいけないのが、
これはあくまでも、僕が行った店のベスト２０。
韓国全土の老舗ランキングではない。
また、韓国の店は創業年度は俗説も多く、
店側が公式に名乗っているのか不明なものも多い。
特に１位の「平山屋」は１８９０年となっているが、
店側からの情報発信は見つけられなかった。
ネットで検索をすると、１００年以上という記述が多く、
それが果たしてどこまで正確なのかはわからない。
個人的にも韓国でいちばん古い飲食店は、
１９０２年創業の「里門ソルロンタン」と聞いていた。
いずれ機会があれば「平山屋」で確認したい。
そもそもなぜこんなランキングを作ったかというと、
３位に入っている「申食堂」がきっかけだった。
昨年の１２月に訪れた全羅南道潭陽郡の老舗。
前号でも、潭陽のタケノコ料理をテーマにしたが、
潭陽といえばほかにも有名な料理がある。
それが個人的にも大好物のトッカルビ。
上質の牛カルビをいったん叩いてから味付けし、
食感を柔らかくした焼肉のことである。
料理の詳細については後で語るとして、
この料理の専門店である「申食堂」の歴史がすごい。
創業１９０９年というと……。
「なんと、１０３年前！」
日本であればそこまで珍しい話でもないが、
韓国において１００年オーバーは相当に希少。
大韓民国なんて、当然のごとく成立していないし、
まして、日本統治期でもなく……。
「大韓帝国時代の末期にオープン！」
という店が潭陽にあるというのは驚きだ。
そんなところから、韓国の老舗情報を調べ始め、
いつしか自分自身のランキングに至った。
仕事は進まなかったが、楽しい作業であり、
今後はこれを塗り替える店探しを楽しみたいと思う。
そして、ここからは余談だが、ついでに気になったので、
「日本最古の飲食店」で検索で調べてみた。
出てきたのは、京都市の「一文字屋和助」という甘味店。
西暦１０００（長保２）年創業とケタが違う。
平安時代の後期にオープン！
と思うと、韓国の１９０９年が軽く見えるので、
これはスパッと忘れて潭陽の話へと戻る。
「申食堂」で出迎えてくれたのは、
４代目の若女将であった（３代目も健在）。
この老舗に嫁いで１０年目とのこと。
最近でこそ、実の娘が後を継ぐことも増えてきたが、
たいてい店の秘伝は、嫁から嫁へと受け継がれる。
幼い頃から、商売の現場を見ている訳ではないので、
大変だろうなと、取材しながらもたびたび思う。
４代目の若女将は店の歴史から語ってくれた。
「初代が店を始めた頃は市場での商いでした」
「当時はチュオタン（ドジョウ汁）などがメインで……」
「トッカルビは特別なお客さんにだけ出したそうです」
「当時の牛肉といえばとても高価ですからね」
「その後も、汁物やビビンバなどを扱いつつ……」
「トッカルビ専門にしたのは９０年代頃です」
「いまの３代目が専門店にしました」
こうした話はどこの老舗でもほぼ共通する。
市場で商売を始めた初代が、店を構えて家業とし、
それを代々続ける間に、やがて国民所得が上昇。
観光需要も増えて、地方の郷土料理が評価されるようになり、
土地ごとの老舗が「元祖」として全国に名を轟かせる。
また、店の自慢はもちろん歴史だけではない。
「ウチは全羅南道産の韓牛だけを使います」
「醤油、味噌、コチュジャン、キムチはすべて自家製」
「お客様に料理のことを知ってもらうために……」
「肉をカットするところは公開しています」
肉を切り分ける姿は、いい宣伝にもなるようだ。
残念ながら、その日の仕込み作業は終了していたので、
かわりに炭火で焼くところを見せてもらった。
作業を見学しつつ、さらに話を伺う。
「骨から外したカルビは叩いて餅型にします」
「その姿からトッ（餅）カルビと名付けられたそうです」
「餅のように柔らかいという意味もありますね」
「叩いた後に味付けをする店もありますが」
「ウチでは焼きながらタレを塗っていきます」
「自家製の醤油をベースに香味野菜や果物を加え……」
「じっくり１週間熟成させたものを使います」
焼き網はパタンと畳んで全体を返せるもの。
それに１２個のかたまりを載せ、タレを塗りながら、
ときおり肉を入れ替えて、熱の通りを均一にする。
簡単そうに見えても、奥の深い技術だろう。
やがて醤油の焦げる香りが立ち上り、
ムラなく焼き目がついたら出来上がり。
「じゃあ、食べて行ってください」
という若女将の言葉に、
ありがたくいそいそと座席に戻る。
目の前に運ばれてきたトッカルビは、
表面を見ると、ぷちぷちと脂が弾けていた。
宮中料理店などで見かけるトッカルビに比べ、
サイズがだいぶ大きく迫力に満ちている。
餅のように柔らかく、という紹介よりも、
むしろストレートに、
「肉塊！」
のほうがしっかりくる。
郷土料理ならではのどっしり感が嬉しい。
期待を胸に、大口を開けてかじりつくと、
たっぷりの肉汁がぴゅんぴゅんと流れ込んできた。
タレの甘味はほんのりで、むしろ控えめな印象。
より強く感じるのは、肉そのものの味である。
そして、食感がなんとも肉々しい。
ハンバーグのような柔らかい食感ではなく、
ギュッと噛みしめて味わうステーキのような感覚。
完全に叩かず、肉としての粗さを残しているため、
噛むごとににじみ出る、肉の旨味を楽しめる。
「トッカルビとはこんなにも骨太な料理だったか！」
久しぶりに郷土料理で目からウロコが落ちた。
「いかがですか？」
若女将の問いに満面の笑顔で親指を立てる。
お世辞抜きで、なんとも幸せな食事であった。
ちなみに、トッカルビを食べた後のシメは、
チャンチグクス（温麺）が定番であるとのこと。
そちらも美味しく頂いたところで、さらにもうひとつ、
衝撃の情報が若女将から告げられた。
「ウチはカルビタン（牛カルビスープ）も人気なんですよ」
なるほど、これだけ旨いトッカルビがあるなら、
当然、その周辺部位で作ったカルビタンもうまかろう。
せっかくなので、それもと思ったが、
残念なことに、１日４～５０杯限定で売り切れ御免。
「ランチ開始から３０分でなくなることもあります」
とのことなので、昼にまた行かねばなるまい。
無念ではあるものの、宿題を残してこそ、
また足を運ぶための強い動機になるというもの。
これだけ魅力的な食模様がある土地だけに、
潭陽はまたぜひとも訪れたいと思う。
潭陽までは光州からバスで４０分ほど。
美しい竹林や、竹細工、タケノコ料理も含め、
足を伸ばして絶対損のない町と、強くおすすめしたい。
＜店舗情報＞
店名：申食堂
住所：全羅南道潭陽郡潭陽邑潭州里68
電話：061-382-9901
＜リンク＞
ブログ「韓食日記」
http://koriume.blog43.fc2.com/
Twitter
http://twitter.com/kansyoku_nikki
FACE BOOK
http://www.facebook.com/kansyokunikki
＜八田氏の独り言＞
潭陽からさらに淳昌までもバスで３０分。
このあたりは効率的に美食巡りができます。
コリアうめーや！！第２６９号
２０１２年５月１５日
発行人 八田 靖史
hachimax@hotmail.com
メールマガジン購読・解除用ページ
http://www.melonpan.net/melonpa/mag-detail.php?mag_id=000669
＜ごあいさつ＞
５月１５日になりました。
連休という、仕事三昧の日々が終わり、
平日という、仕事三昧の日々を過ごしています。
忙しいのはよいことなんですけどね。
バタバタしすぎて、仕事をおろそかにしないよう、
日々、集中して頑張りたいと思います。
なーんて、殊勝なことを書いてみたりして。
さて、そんな中、今号のテーマですが、
前号に引き続き、潭陽を舞台とします。
個性的なタケノコ料理も大きな魅力ですが、
その前に潭陽といえば、やっぱりコレ。
個人的にも念願かなった体験となりました。
コリアうめーや！！第２６９号。
まずはランキングから、スタートです。
＜潭陽で味わう老舗のトッカルビ！！＞
仕事をしていてどうにも行き詰まり、
無関係な作業に没頭してしまうことはよくある。
デスクまわりの整理整頓なんかはまさにそうだが、
僕の場合は、細かなデータ作成が多い。
エクセルを開いて、セコセコと情報をまとめ、
ひとり悦に入るというのは何よりの逃避。
いつの間にやら膨大な労力を傾けてしまい、
妙な達成感とは裏腹に、ずっしりと疲労が積もる。
その時点で、ようやく我に返り、
「仕事がまるで進んでいない！」
という無慈悲な現実に引き戻される。
呆然とする中、それでも締切は厳然と存在し、
結局は泣きながら仕事に立ち向かう。
とはいえ、そんなデータも無駄にはならない。
目の前の仕事とは無関係であっても、
長い目で見れば、どこかの局面では役立つのだ。
例えば、先ほどまで作っていたデータは、
このメルマガにも有効活用できる。
＜自分が行った韓国の老舗ベスト２０＞
０１位、１８９０年？：平山屋（釜山）
０２位、１９０２年：里門ソルロンタン（ソウル）
０３位、１９０９年：申食堂（潭陽）
０４位、１９１０年：ハヤンチプ（羅州）
０５位、１９２７年：咸陽チプ（蔚山）
０６位、１９２９年：天鳳食堂（晋州）
０７位、１９３０年？：東莱ハルメパジョン（釜山）
０８位、１９３２年：湧金屋（ソウル）
０９位、１９３７年：清進屋（ソウル）
１０位、１９３９年：河東館（ソウル）
１１位、１９３９年：皇南パン（慶州）
１２位、１９４２年：迎春屋（ソウル）
１３位、１９４５年：イソンダン（群山）
１４位、１９４６年：クギルタロクッパプ（大邱）
１５位、１９４６年：又来屋（ソウル）
１６位、１９４８年：安東荘（ソウル）
１７位、１９４９年：麻浦屋（ソウル）
１８位、１９４９年？：チュンドンホットク（群山）
１９位、１９５０年：平来屋（ソウル）
２０位、１９５０年：ヨルチャチプ（ソウル）
ひとつ注意しなければいけないのが、
これはあくまでも、僕が行った店のベスト２０。
韓国全土の老舗ランキングではない。
また、韓国の店は創業年度は俗説も多く、
店側が公式に名乗っているのか不明なものも多い。
特に１位の「平山屋」は１８９０年となっているが、
店側からの情報発信は見つけられなかった。
ネットで検索をすると、１００年以上という記述が多く、
それが果たしてどこまで正確なのかはわからない。
個人的にも韓国でいちばん古い飲食店は、
１９０２年創業の「里門ソルロンタン」と聞いていた。
いずれ機会があれば「平山屋」で確認したい。
そもそもなぜこんなランキングを作ったかというと、
３位に入っている「申食堂」がきっかけだった。
昨年の１２月に訪れた全羅南道潭陽郡の老舗。
前号でも、潭陽のタケノコ料理をテーマにしたが、
潭陽といえばほかにも有名な料理がある。
それが個人的にも大好物のトッカルビ。
上質の牛カルビをいったん叩いてから味付けし、
食感を柔らかくした焼肉のことである。
料理の詳細については後で語るとして、
この料理の専門店である「申食堂」の歴史がすごい。
創業１９０９年というと……。
「なんと、１０３年前！」
日本であればそこまで珍しい話でもないが、
韓国において１００年オーバーは相当に希少。
大韓民国なんて、当然のごとく成立していないし、
まして、日本統治期でもなく……。
「大韓帝国時代の末期にオープン！」
という店が潭陽にあるというのは驚きだ。
そんなところから、韓国の老舗情報を調べ始め、
いつしか自分自身のランキングに至った。
仕事は進まなかったが、楽しい作業であり、
今後はこれを塗り替える店探しを楽しみたいと思う。
そして、ここからは余談だが、ついでに気になったので、
「日本最古の飲食店」で検索で調べてみた。
出てきたのは、京都市の「一文字屋和助」という甘味店。
西暦１０００（長保２）年創業とケタが違う。
平安時代の後期にオープン！
と思うと、韓国の１９０９年が軽く見えるので、
これはスパッと忘れて潭陽の話へと戻る。
「申食堂」で出迎えてくれたのは、
４代目の若女将であった（３代目も健在）。
この老舗に嫁いで１０年目とのこと。
最近でこそ、実の娘が後を継ぐことも増えてきたが、
たいてい店の秘伝は、嫁から嫁へと受け継がれる。
幼い頃から、商売の現場を見ている訳ではないので、
大変だろうなと、取材しながらもたびたび思う。
４代目の若女将は店の歴史から語ってくれた。
「初代が店を始めた頃は市場での商いでした」
「当時はチュオタン（ドジョウ汁）などがメインで……」
「トッカルビは特別なお客さんにだけ出したそうです」
「当時の牛肉といえばとても高価ですからね」
「その後も、汁物やビビンバなどを扱いつつ……」
「トッカルビ専門にしたのは９０年代頃です」
「いまの３代目が専門店にしました」
こうした話はどこの老舗でもほぼ共通する。
市場で商売を始めた初代が、店を構えて家業とし、
それを代々続ける間に、やがて国民所得が上昇。
観光需要も増えて、地方の郷土料理が評価されるようになり、
土地ごとの老舗が「元祖」として全国に名を轟かせる。
また、店の自慢はもちろん歴史だけではない。
「ウチは全羅南道産の韓牛だけを使います」
「醤油、味噌、コチュジャン、キムチはすべて自家製」
「お客様に料理のことを知ってもらうために……」
「肉をカットするところは公開しています」
肉を切り分ける姿は、いい宣伝にもなるようだ。
残念ながら、その日の仕込み作業は終了していたので、
かわりに炭火で焼くところを見せてもらった。
作業を見学しつつ、さらに話を伺う。
「骨から外したカルビは叩いて餅型にします」
「その姿からトッ（餅）カルビと名付けられたそうです」
「餅のように柔らかいという意味もありますね」
「叩いた後に味付けをする店もありますが」
「ウチでは焼きながらタレを塗っていきます」
「自家製の醤油をベースに香味野菜や果物を加え……」
「じっくり１週間熟成させたものを使います」
焼き網はパタンと畳んで全体を返せるもの。
それに１２個のかたまりを載せ、タレを塗りながら、
ときおり肉を入れ替えて、熱の通りを均一にする。
簡単そうに見えても、奥の深い技術だろう。
やがて醤油の焦げる香りが立ち上り、
ムラなく焼き目がついたら出来上がり。
「じゃあ、食べて行ってください」
という若女将の言葉に、
ありがたくいそいそと座席に戻る。
目の前に運ばれてきたトッカルビは、
表面を見ると、ぷちぷちと脂が弾けていた。
宮中料理店などで見かけるトッカルビに比べ、
サイズがだいぶ大きく迫力に満ちている。
餅のように柔らかく、という紹介よりも、
むしろストレートに、
「肉塊！」
のほうがしっかりくる。
郷土料理ならではのどっしり感が嬉しい。
期待を胸に、大口を開けてかじりつくと、
たっぷりの肉汁がぴゅんぴゅんと流れ込んできた。
タレの甘味はほんのりで、むしろ控えめな印象。
より強く感じるのは、肉そのものの味である。
そして、食感がなんとも肉々しい。
ハンバーグのような柔らかい食感ではなく、
ギュッと噛みしめて味わうステーキのような感覚。
完全に叩かず、肉としての粗さを残しているため、
噛むごとににじみ出る、肉の旨味を楽しめる。
「トッカルビとはこんなにも骨太な料理だったか！」
久しぶりに郷土料理で目からウロコが落ちた。
「いかがですか？」
若女将の問いに満面の笑顔で親指を立てる。
お世辞抜きで、なんとも幸せな食事であった。
ちなみに、トッカルビを食べた後のシメは、
チャンチグクス（温麺）が定番であるとのこと。
そちらも美味しく頂いたところで、さらにもうひとつ、
衝撃の情報が若女将から告げられた。
「ウチはカルビタン（牛カルビスープ）も人気なんですよ」
なるほど、これだけ旨いトッカルビがあるなら、
当然、その周辺部位で作ったカルビタンもうまかろう。
せっかくなので、それもと思ったが、
残念なことに、１日４～５０杯限定で売り切れ御免。
「ランチ開始から３０分でなくなることもあります」
とのことなので、昼にまた行かねばなるまい。
無念ではあるものの、宿題を残してこそ、
また足を運ぶための強い動機になるというもの。
これだけ魅力的な食模様がある土地だけに、
潭陽はまたぜひとも訪れたいと思う。
潭陽までは光州からバスで４０分ほど。
美しい竹林や、竹細工、タケノコ料理も含め、
足を伸ばして絶対損のない町と、強くおすすめしたい。
＜店舗情報＞
店名：申食堂
住所：全羅南道潭陽郡潭陽邑潭州里68
電話：061-382-9901
＜リンク＞
ブログ「韓食日記」
http://koriume.blog43.fc2.com/
http://twitter.com/kansyoku_nikki
FACE BOOK
http://www.facebook.com/kansyokunikki
＜八田氏の独り言＞
潭陽からさらに淳昌までもバスで３０分。
このあたりは効率的に美食巡りができます。
コリアうめーや！！第２６９号
２０１２年５月１５日
発行人 八田 靖史
hachimax@hotmail.com
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