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韓食日記

日々食べている韓国料理の記録です。
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13012201.jpg

済州島の魅力を語る第3弾。

第1弾はコチラ、そして第2弾はコチラです。
3月に予定している済州島グルメツアーの宣伝を兼ねつつ、
シリーズ企画として、ディープな魅力を語っています。

今日のお題は鍋の中でぐつぐつ煮えているものなのですが、
この状態で何かわかったアナタは相当な韓国料理通です。

まあ、鍋の大きさがどのぐらいかにもよるのですが、
よーく見ると、左端のところに取っ手がついていますよね。
そのサイズからすると、相当大きな鍋だとわかるはずです。

実際には大人がひと抱えもするような巨大サイズ。

そして、もうひとつのヒントは煮汁の色でしょうか。
若干、脂が浮いたような感じで、かつ全体的に茶色っぽい感じ。
鍋のふちがすこーし焦げた感じにもなっているので、
ずいぶん長く煮込んでいる、というのもわかります。

……なんてじらすまでもなく。

13012202.jpg

はい、済州島といえば豚ですよね。

茹でた豚肉をスライスしてまな板ごと提供する料理。
済州島方言で「まな板肉」という意味のトムベゴギです。
豚肉を茹でるときに、テンジャン(味噌)を入れるのは鉄則。
豚肉のくさみを取るとともに、いい風味付けにもなります。

「どれだけ入れるかが秘訣なのよ!」

と店のママさんに教えてもらいましたが、
具体的にどれだけ入れるかは教えてもらえませんでした。
食い下がったら、

「たくさん入れる!」

とだけ教えてもらったので、たくさん入れればよいようです。

13012203.jpg

使っている部位はオギョプサル(皮付きのバラ肉)。

クニクニとした皮の食感と、そのすぐ下の分厚い脂身、
そして、その内側にある赤身部分を1度に楽しめる部位です。

あと、そのまた内側に白い軟骨も見えていますね。
日本的な感覚だと好き嫌いの分かれる部位かとは思いますが、
これも韓国人であれば、カリコリ食べてしまうのが普通です。

そして、この豚肉。

済州島産ではありますが、特に黒豚ということではありません。
よく済州島は黒豚が有名なので、出てくる豚はみな黒豚と思われますが、
黒豚を売りにする店以外は、普通に黒豚でない豚が出てきます。

「なーんだ、黒豚じゃないんだ」

とガッカリしないで欲しいというのが今日の趣旨。
僕の経験上、黒豚は確かにいい豚で美味しいのは間違いないですが、
済州島で食べる豚は、黒豚じゃなくても美味しいことが多いのです。

というか、これは本当に店次第。

正直、黒豚を使っていても、あまりピンと来ない店はありますし、
黒豚でなくとも、むちゃくちゃ美味しくて感動する店があったりします。
特に済州島は豚肉の食べ方が豊富なので、黒豚にこだわらず、
美味しい豚肉料理を探していくほうが幸せな食事に出会えます。

むしろ、僕が思う済州島の豚肉料理で、いちばん大事なのは食べ方。

済州島は海の幸が豊富で、塩辛類が発達しているため、
豚肉を食べるときも、いろいろな塩辛を用意して食べます。

例えば、この豚肉の店では、スズメダイの塩辛が出ていました。

この豚肉と塩辛のコラボがたまらなく旨いんですよねぇ。
スズメダイ意外にも、カタクチイワシや、タチウオの内臓など、
いろいろな塩辛を、豚肉と食べられるのが済州島のいいところです。

13012204.jpg

そして、この店がもうひとつこだわっていたのが包み野菜。

・サンチュ
・エゴマの葉
・コンブ
・古漬けキムチ
・春菊
・ビート
・ケール
・青唐辛子

といった素材が用意されており、
これらを組み合わせながら包むようにとのことでした。

中でもおすすめと言われたのが、薬味ダレを洗い落した古漬けキムチ。
写真の左、青唐辛子の上に白く丸めた葉っぱが見えますよね。

熟成の進んだキムチは、薬味を落とすことで酸味が和らぎ、
そのまま生でもいいですが、煮込んだりしても新たな魅力が得られます。
これを使って……。

13012205.jpg

豚肉を食べると、もうほかの味付けはいりませんね。
古漬けキムチのさっぱりした酸味が豚肉の味を引き立てます。

そして2番目のおすすめを尋ねると、

「コンブ+豚肉+ニンニク+スズメダイの塩辛!」

というこれまた複雑なコンビネーションが出てきました。
海のものと豚肉を、巧みに組み合わせた食べ方という感じでしょうか。

「じゃあ、3番目は?」
「あとは好きに食べなさい!」

ということなので、ここからは自由。
心おきなく、いろいろな組み合わせを楽しみました。

……といった料理を食べに行くのが済州島グルメツアー!

いい加減、毎日見ている人はうんざりかもしれませんが、
ツアーの宣伝を兼ねた記事なので、ここだけはご容赦ください。
日程は3月23日(土)~26日(火)の3泊4日。
下記のページに、ツアーの詳細が掲載されています。

八田靖史と行く!済州島まるごと食べつくしの旅
http://www.mrt.co.jp/topics20121201.html

とはいえ、これだけ続けて書くと、

「行きたいけど、その日は無理だよ!」
「自力で行くから、その店どこだよ!」

という声が出てくるかもしれません。

そんな方は「るるぶ済州島」を買ってみてください。
1年半前の発売なので、そろそろ情報が古いかもですが、
これまでに紹介した料理の店はすべて出ています。

「じゃあ、ツアー参加しなくていいじゃん!」

ということにもなるんですけどね。
まあ、もうちょっとだけこの流れにお付き合いください。
2013.01.22.Tue 22:47 | 韓食日記 | trackback(0) | comment(2)
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八田 靖史(八田氏@K・F・C)
美味しい韓国料理を探す毎日。コリアうめーや!!管理人。コリアン・フード・コラムニスト。ブログは2005年12月開設。
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