昨年１１月に「てじまぅる大久保店」で開催された、
平田牧場産金華豚の解体実演ショー。
その第２回が「イーストアジアン新宿」で行われました。
普段食べている肉が、豚のどの部位に相当するのか。
それが一目瞭然にわかるという画期的な企画です。
今回、解体に使われたのは平田牧場産の桃園豚。
中国原産の金華豚を交配し、生産効率を高めた種とのことですが、
平田牧場では現在これを「平牧金華豚」と称しているそうです。
「てじまぅる」で金華豚と呼ばれているのは「平牧純粋金華豚」。
名称が定着したため、「てじまぅる」では桃園豚と呼んでいますが、
巷で「平牧金華豚」と呼ばれているのはこの桃園豚だそうです。
前回見た、金華豚よりもひと回りほど大きいものの、
それでも半身で３０キロ、全体で６、７０キロという小サイズ。
その希少さが、解体とともに目に見えて理解できる仕組みです。
解体は今回も平田牧場東京営業所の児玉所長。
大勢の人が見守る中、骨を外して部位分けしていきます。
見ているとわかるんですが、この作業はかなりの重労働。
マグロの解体ショーなども数人がかりで大変そうですが、
豚肉には骨を外したり、身をはがしたりという力技があります。
メリッ、メリッと音を立てながら、あばら骨をはがす作業など、
熟練の技の中にも、物理的な苦労が含まれておりました。
その卓越した解体技術にも驚かされますが、
それ以上に驚かされるのが、可食部位の少なさでしょう。
前回も同じ感想を書きましたが、骨を外し……。
脂肪をはがし……。
余分な脂を除いて肉としての形を整えたら……。
それって何グラムという程度の少なさ。
って、これは特に稀少な部位だからこの小ささですけどね。
首まわりから、ほんのちょっとしか取れない豚トロ。
しこしことした歯触りが人気ですが、このサイズには驚愕です。
もちろんその他の部位はこんなに少なくないですけどね。
でも、３０キロの半身から骨を外したり、脂肪を取ったりすると、
豚肉の量としては、さらに少なくなるのが当たり前です。
美味しいところを食べようと思うと、それはなおさらですよね。
解体されてゆくさまをひと通り眺めたら、次は待望の試食。
ベランダで「てじまぅる」の金在浩社長が焼きの技術を披露します。
たったいま解体されて、たったいま焼き上がった桃園豚。
脂が網目に差し込んでジューシーな肩ロースからスタートです。
ゴマ油と塩で食べてもよし、サンチュに包んで食べてもよし。
うまい豚をここから、目一杯堪能です……。
と、思っていたのですが。
実はこの日、この後に第３回チンチャトークの予定が。
僕は出演者なので、開場時間よりも早く行かねばなりません。
最初の部位を味わったところで、なんとも無念の時間切れ。
このあと登場するだろう、ロースもヒレもモモも食べ逃し、
涙とヨダレをぬぐいながら、チンチャトーク会場に急ぎました。
できれば存分に桃園豚の魅力を味わいたかった。
楽しかったけれども、少し無念の桃園豚解体ショーでした。
店名：イーストアジアン新宿
住所：東京都新宿区百人町1-12-2セイザ新宿301号
電話：03-6413-7104
営業：応相談
定休：なし
http://r.gnavi.co.jp/a359600/custom1.htm
※この店は『東京 本気の韓国料理店』のＰ１１７にも紹介されています。
＜過去の関連日記＞
（11月06日）新大久保「てじまぅる大久保店」で金華豚解体実演ショー（前編）。
（11月07日）新大久保「てじまぅる大久保店」で金華豚解体実演ショー（後編）。
（11月25日）新大久保「イーストアジアン新宿」で鍋三昧とオフ会告知。
▲（2007年）
▼（2008年）
（01月20日）第１回新大久保出前オフ会後記。
