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韓食日記

日々食べている韓国料理の記録です。
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08070501.jpg


7月5日(土)に新大久保の「イーストアジアン新宿」にて、
「第1回食の異文化交流会」が開催されました。
全体のプロデュース、講師役には僕の師匠でもある佐野良一さん。
70年代から韓国と携わり、韓国の食文化に精通している方です。

この日の設定されたテーマは「韓国食に根付く豚肉文化」。

以前までは「韓国といえば焼肉(牛)」という認識が主流でしたが、
最近は「韓国では牛よりも豚」との事実も広まってきています。
それをさらに一歩すすめ、なぜ韓国で豚肉料理が定着したか。
その経緯や背景なども含めつつ、佐野さんに語って頂きました。

ちょうどこの日の会場である「イーストアジアン新宿」は、
新大久保を代表する豚焼肉店「てじまぅる」グループと同系列。
上質の豚肉が揃う、という意味でもぴったりのテーマでした。

08070502.jpg


料理の話を聞くとともに、料理を味わうのもこの日の目的。
その準備として、前日から「てじまぅる」でベーススープを作りました。
山形県平田牧場産の三元豚をブロックのまま煮込み、
ぐつぐつ時間をかけて、うまみをじっくり引き出していきます。

08070503.jpg


開会とともに、参加者皆様のテーブルにカセットコンロが置かれ、
ベーススープを火にかけ、目の前で調理していくという趣向。
佐野さんの話に添って、少しずつ材料が加えられていきます。

写真はスープに優しい甘味を加える切干大根。
この切干大根を戻した水も加え、最大限に大根の味を利用します。
水気を絞った白菜キムチも加えて、さらに煮込みつつ、
最後にメインの食材である「おから」を投入。

現在は北朝鮮に属する平安道の郷土料理。
ピジチゲ(おからのチゲ)がこの日の1品目として完成します。

08070504.jpg


ちなみに、このピジチゲには一切の味付けをせず、
食べる人が好みで、ヤンニョムジャン(薬味醤油)を加えます。

でも、食べてみたら、そのままでも充分美味しかったですね。
おからのふわっとした食感と、豆や大根のほのかな甘味。
そこにベーススープのこってりとしたうまみ重なり合って絶品。
白菜キムチから出た、わずかな塩気で充分美味しいです。

08070505.jpg


ピジチゲとタイミングを合わせてキムチパプも完成。
業務用の巨大な炊飯器で炊いたため、フタを開けると同時に、
ぶわわわわーっと、食欲をわしづかみにする香りが流れ出ました。

ごはんに豚肉と水気を絞った古漬けの白菜キムチ。
これをザク切りにして炊き込んだ、同じく平安道の郷土料理です。

08070506.jpg


スープだけでなく、煮込んだ塊の豚肉もしっかり賞味。
今度は韓国の南端に位置する済州島式で味わいます。
ポイントはまな板に乗って出てくるというその1点。

茹で豚をまな板に乗せて供する、トムベゴギという郷土料理です。

トムベというのが、済州島方言でまな板のこと、ゴギが肉ですね。
通常は塊の豚バラ肉を煮込んで、適当な大きさに切るだけですが、
今回はそれを1歩進め、骨付きの状態で提供することにしました。

08070507.jpg


きれいに盛り付けた状態がこちら。
よく煮込まれているので、骨が肉からするんと抜けます。
骨ごとの茹で肉で手づかみで味わう快感、というのは初体験でした。
韓国でもあまり見たことがないですが、楽しい食べ方ですよね。

ちなみに肉の奥にあるのはアミの塩辛とイワシの塩辛。
肉を塩辛につけて味わう、というのも済州島の重要な食文化です。

08070508.jpg


シメはブログでも、少し事前に公開していたモムクク。
済州島方言でモム(和名はホンダワラ)と呼ばれる海藻を、
豚ベースのスープで煮込んだ、済州島の慶祝料理です。

かつて済州島では祝い事があると、豚1頭をつぶし、
家族、親戚、ご近所さんなどで豚肉料理を味わったといいます。
貴重なご馳走である豚肉を、余すことなく茹で汁まで味わうため、
作られたのが、このモムククであったのだとか。

シャキシャキと軽快な食感と、磯の香りが魅力のスープ。
刻んだニンニク、少量の味噌、塩だけでシンプルに味付けつつ、
小麦粉を溶いて、若干のとろみを加えるのがポイントです。

ということで、この日作った料理は以上の4品。

飲みながら、食べながら、話を聞きながら、写真も撮りながら。
みんなでワイワイと楽しめたのではないかと思います。
料理や全体のプロデュースを含め、貴重な体験をさせて頂いた、
佐野さんには心から感謝したいと思います。

ご参加くださった皆様もありがとうございました。
また機会があれば、このような会を開催できればと思います。
会場では気の早いことに、日程まで確定していましたけどね。
いずれまた、正式にお伝えしたいと思います。

店名:イーストアジアン新宿
住所:東京都新宿区百人町1-12-2セイザ新宿301号
電話:03-6413-7104
営業:応相談
定休:なし
http://r.gnavi.co.jp/a359600/custom1.htm
2008.07.07.Mon 12:16 | 韓食日記 | trackback(0) | comment(9)
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八田 靖史(八田氏@K・F・C)
美味しい韓国料理を探す毎日。コリアうめーや!!管理人。コリアン・フード・コラムニスト。ブログは2005年12月開設。
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