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韓食日記

日々食べている韓国料理の記録です。
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コリアうめーや!!第199号

<ごあいさつ>
6月15日になりました。
僕の住む東京もすでに梅雨入りしたようで、
常に雨の心配が付きまとう季節になりました。
湿気も高まって、じめじめ鬱陶しいですよね。
カラッと晴れた夏を心待ちにしつつ、
それでも雨の日独特の香りを楽しみたいと思います。
じとじと振る雨そのものは嫌いですが、
あの香りだけは、意外に好きなんですよね。
といった天気の話はさておいて。
いよいよこのメルマガも第199号です。
長く続いたもので、次号は大台の第200号。
本当によくこれだけ書くことがありましたよね。
書いている僕自身もびっくりですが、
これもすべて読み続けてくれる皆様のおかげです。
感謝の気持ちを込めつつも、まずは第199号。
前号、前々号から引き続いての、
全羅北道報告に全力を注ぎたいと思います。
コリアうめーや!!第199号。
自然に挑戦をする、スタートです。


<干潟で育てる天然「化」ウナギとは!!>

聞いただけでテンションの上がる言葉。
そんな魔術的な単語が世の中には存在する。

「給料日!」
「ボーナス!」
「臨時収入!」

あたりはまさにその典型例。
人間誰しも金銭のみに生きる訳ではないが、
お金をもらえる、というのはテンションが上がる。

僕の仕事でいえば、

「印税!」
「重版出来!」
「文庫化決定!」

などがより具体的だろうか。
ただ、僕自身これらの単語にあまり縁はなく、
まして文庫化の話など俎上に上ったことすらない。

まあ、あまり金銭絡みの話ばかりだと安易なので、
もう少し内面に切り込むような単語を探したい。

「9回裏2アウト満塁!」
「ロスタイムにPKを獲得!」
「3メートルのイーグルパット!」

あたりはスポーツファンならぐっと来るはず。

「極秘来日!」
「秘蔵映像独占入手!」
「舞台上で握手&ハグ付き!」

あたりは韓流ファンの興奮ワード。

「先輩って優しいんですね!」
「彼女サンとかって当然いますよね!」
「え、いないんですか!? らっきー(小さな声で)」

あたりは僕の妄想世界における、以下略。

というところまで引っ張っておきつつ、
何がいいたいのかというと……。

「ウナギ!」

って聞いただけで興奮するよね。
という前置きだったりするのである。

もちろん寿司や、焼肉でも興奮するが、
夏を迎えるこの時期、ウナギはやはり必食の一品。
テンションを上げつつ、ウナギの話を語りたい。

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テンションの上がるウナギ(高敞にて撮影)。

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テンションの上がるウナギ(晋州にて撮影)。

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テンションの上がるウナギ(ソウルにて撮影)。

韓国でもウナギは高級魚として親しまれており、
一般的にはチャンオ(長魚)と呼ばれている。
ただし、このチャンオ(またはジャンオ)という単語は、
ウナギだけでなく、アナゴなど他の魚にも用いられ、

・ミンムルジャンオ(ウナギ=淡水のチャンオ)
・パダジャンオ(アナゴ=海のチャンオ)
・ケッチャンオ(ハモ=干潟のチャンオ)

といった感じに区別することもできる。

・ペムジャンオ(ウナギの別称)
・プンジャンオ(アナゴの別称)
・コムジャンオ(ヌタウナギ)
・モクチャンオ(ヌタウナギの別称)

などいろいろな呼び方があるので、

「チャンオを食べに行こうぜ!」

と誘われたときは、どのチャンオか確認が必要である。
ウナギを期待していたら、実はヌタウナギであった、
というような誤解が生じないとも限らない。
もちろんアナゴやハモである可能性も同じくある。

いずれのチャンオも食べ方はそれぞれだが、
ウナギの場合は、鉄板や網で焼いて食べることが多い。
日本料理のひとつとして蒲焼きやウナ丼も見かけるが、
個人的には韓国式で、豪快に焼いたもののほうが好みだ。

日本の蒲焼きは職人技が光る一品料理。
韓国のウナギ焼きは、どちらかというと焼肉風。

韓国語ではチャンオグイ(ウナギ焼き)と呼ばれ、
塩焼き、タレ焼き、コチュジャンダレ焼きの3種がある。
タレ焼きのタレは日本の蒲焼きダレにも似ているが、
八角を入れる場合も多く、香りの面で少し異なる。

食べ方もサンチュで包んだり、醤油ダレにつけたり。
薬味として細切りのショウガを用意し、一緒に食べたりもする。
サムジャンと呼ばれる味噌をつけて食べてもよい。

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アミで焼かれるペムジャンオ(ウナギ)。

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アミで焼かれるプンジャンオ(アナゴ)。

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アミで焼かれるコムジャンオ(ヌタウナギ)。

基本的に全国どこでも専門店はあるが、
やはり本場とされるのは、川沿いのエリアである。
日本で利根川、大井川、四万十川などが有名なように、
韓国にもやはりウナギで有名な川というのがある。

京畿道北部を流れる臨津江(イムジンガン)。
仁川の江華島を流れる津頭江(チンドゥガン)。
慶尚南道を流れる南江(ナムガン)
全羅北道を流れる仁川江(インチョンガン)。
全羅南道を流れる栄山江(ヨンサンガン)。

それぞれ韓国では名の通ったウナギ川である。

先日はその中から仁川江沿いの高敞(コチャン)に行った。
高敞といえば世界遺産に指定されるドルメン遺跡で有名な地域。
ウナギの名産地としても韓国内では名が通っている。

高敞のウナギは、

「風川ウナギ(プンチョンチャンオ)」

というブランド名がついており、
風川は海水と淡水の入り混じる汽水域を示す。

海水が入ってくるときに風を引き連れてくることから、
そこでとれるウナギに風川という名前がつけられた。
現在は高敞、仁川江よりも「風川ウナギ」という名称のほうが、
この地域を代表するウナギとして有名なのである。

ただし、日本でも天然のウナギが希少であるように、
韓国でも天然のウナギはほとんどとれなくなっている。
上にあげた川沿いにはウナギの専門店が多く林立するが、
基本的には養殖ウナギが主だったりもする。

僕も高敞の専門店で聞いてみたが、

「え、天然モノですか?」
「養殖に比べて、めちゃくちゃ高いですよ」
「1匹……うーん、10万ウォンぐらいですかね」
「まあでも、基本的には時価です」

という回答だった。
そもそもウナギの専門店に行っても、
メニューに天然という文字がない。

10万ウォンというのもあくまで目安であり、
そもそもとれること自体が珍しいとのことだった。

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高敞のウナギ店裏には穏やかな流れの川があった。

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メニューには「天然(化)干潟風川ウナギ」と書かれている。

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メニューには「天然風川ウナギ 時価」の文字もある。

「じゃあ、産地まで来る必要はないじゃないですか」

僕が半ばあきれ顔でいうと、店の人は笑顔で、
メニューに書かれた文字を指差した。

「天然……化……。天然化ウナギ!?」

韓国語では「天然」のことを「自然産」という。
厳密にいえば、そこには「自然産化ウナギ」と書かれていた。
だが、天然化というのは、天然でないということとイコール。

かつて僕は、

「手打ち風うどん」

という表記を見て悩んだことがあるが、
それも要するに、手打ちでなく機械打ちということだ。
見た目一瞬のイメージをよくする効果はあるものの、
立ち止まって考えると複雑な気分になる。

「天然化って要は養殖ですよね」

さらに突っ込むと、店員はますます笑顔になり、
天然化の「化」について熱く説明してくれた。

「確かにおっしゃる通り天然化ウナギは養殖です」
「ただ、ウナギはまだ完全な養殖というのが難しいんです」
「卵を産ませて孵化させるという技術がないんですね」
「天然の稚魚を捕まえて大きく育てているんです」

「我々の天然化ウナギもウナギの稚魚を育てるのですが」
「一般の養殖ウナギとは、育て方がまるで違うんです!」
「稚魚の段階から川や干潟に放流し、自然な環境で育てます」
「養殖に比べると、効率はよくないですけどね」

「敷地から逃げたり、他の生き物のエサになったり」
「大きいサイズに育てるのにも時間がかかります」
「でも、自然な環境で育てたぶん、味は養殖に勝ります」
「毎日運動しているので、身が締まっていますね」

「どうしても通常の養殖よりも値段は高くなりますが」
「いつとれるかわからない天然よりも安定して供給できます」
「ぜひ自慢の天然化ウナギを召し上がってみてください」
「さあさあ、どうぞ、どうぞ!」

いつしか僕はテーブルの前に座っていた。

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鉄板いっぱいに敷き詰められた肉厚なウナギ。

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背側、腹側の両方に焼き目をつけていく。

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適度に両面が焼けたらハサミでカットし、縦に並べて中まで火を通す。

テーブルの中央には鉄板が据え付けられており、
そこに大ぶりのウナギがなんと3匹も並べられた。
鉄板を埋め尽くし、一部ははみ出るような分量。

「なんと豪気な!」

僕のテンションはまさにウナギのぼりである。

腹の側から焼き始め、ひっくり返して皮の側を焼く。
醤油ダレ焼き、コチュジャンダレ焼きもあるが、
まずは味を見て欲しいと、シンプルな塩焼きであった。

両側をほどよく焼いたら、もう1度ひっくり返し、
今度は韓国らしく、ハサミで全体をカットしていく。
焼肉ほどのひと口大。2~3センチの幅である。

今度はその切り口を下にして立てて並べ、
身の内部まで、じっくりと火を通していく。
カットしたウナギが縦に立つのは、

「身が肉厚ですから!」

という意思表示にも見えた。
いやが上にも気分は盛り上がっていく。

「さあ、どーぞー!」

との掛け声を合図に、全軍一斉突撃。

まずは塩味だけのウナギをそのままの味でひと口。
続いて八角の香りが効いた甘いタレにつけてひと口。
豆の葉の甘酢漬けにウナギと千切りショウガをのせてひと口。
サンチュとエゴマの葉にウナギと味噌をのせてひと口。

「う、う、う、うまー!!」

日本で食べる蒲焼きのような繊細さはないが、
韓国らしい豪快さと、種類豊富な食べ方が嬉しい。
心配したウナギの泥くささは微塵も感じられず、
脂も乗っているので、次から次へと手が伸びる。

そして喜ばしいことがもうひとつ。

「こちらも一緒にどうぞ!」

と出されたのは店が作る自家製の覆盆子酒。
韓国語では「ポップンジャジュ」と呼ぶ。
トックリイチゴなどの山イチゴ類を漬けたもので、
ほのかな渋みと甘味が交錯する伝統酒だ。

これがまた、なんともいえぬ絶品。

通常の市販品を飲むと甘さ、渋さが前面に出るが、
さすが自家製で、奥深いコクが甘さ渋さを見事に抑えている。
脂の強いウナギにはぴったりの、個性ある自家製酒。
さすがは地元と感心させられる黄金コンビであった。

ウナギを食べて、覆盆子酒を飲んで。
またウナギを食べて、覆盆子酒を飲んで。

なんとも幸せなひと時を過ごした。

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八角の香りが効いた甘いタレにつけてひと口。

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豆の葉の甘酢漬けにウナギと千切りショウガをのせてひと口。

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サンチュとエゴマの葉にウナギと味噌をのせてひと口。

さて、以上が天然化ウナギのリポートである。

天然化というキーワードに最初は違和感を覚えたが、
食べてみると、非常に納得のゆく味わいであった。
また足を運ぶ機会があったら、今度はタレ焼きも試してみたい。

ただし。

僕は天然化ウナギと比較対象になるべき、
本物の天然ウナギをまだ食べていない。

干潟で育てたウナギが本当に天然化したのか。
それは天然ウナギの、しかも上等なやつを食べてこそ、

「これは確かに天然化したウナギだ!」

と断定できるのではないだろうか。
とれる量が少なく、粒もなかなか揃わないため、
産地でも時価でしか販売できない天然ウナギ。

1匹10万ウォンとも、それ以上ともいわれる、
超高級ウナギをいずれは食べなければならない。

その日が来るのを心待ちにしつつ。

僕はまず貯金にいそしみたいと思う。

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精力増強にも効果のある覆盆子酒。ウナギとのコンビはまさに最強。

<お知らせ>
仕事が忙しくHPの更新ができません。
落ち着いたら、まとめて更新したいと思います。
http://www.koparis.com/~hatta/

<八田氏の独り言>
日本でも天然を目指したウナギの話は聞きます。
まだ未食の「坂東太郎」を食べてみたいですね。

コリアうめーや!!第199号
2009年6月15日
発行人 八田 靖史
hachimax@hotmail.com
2009.08.20.Thu 23:16 | 韓食日記 | trackback(0) | comment(3)
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八田 靖史(八田氏@K・F・C)
美味しい韓国料理を探す毎日。コリアうめーや!!管理人。コリアン・フード・コラムニスト。ブログは2005年12月開設。