７月５日（土）に新大久保の「イーストアジアン新宿」にて、
「第１回食の異文化交流会」が開催されました。
全体のプロデュース、講師役には僕の師匠でもある佐野良一さん。
７０年代から韓国と携わり、韓国の食文化に精通している方です。
この日の設定されたテーマは「韓国食に根付く豚肉文化」。
以前までは「韓国といえば焼肉（牛）」という認識が主流でしたが、
最近は「韓国では牛よりも豚」との事実も広まってきています。
それをさらに一歩すすめ、なぜ韓国で豚肉料理が定着したか。
その経緯や背景なども含めつつ、佐野さんに語って頂きました。
ちょうどこの日の会場である「イーストアジアン新宿」は、
新大久保を代表する豚焼肉店「てじまぅる」グループと同系列。
上質の豚肉が揃う、という意味でもぴったりのテーマでした。
料理の話を聞くとともに、料理を味わうのもこの日の目的。
その準備として、前日から「てじまぅる」でベーススープを作りました。
山形県平田牧場産の三元豚をブロックのまま煮込み、
ぐつぐつ時間をかけて、うまみをじっくり引き出していきます。
開会とともに、参加者皆様のテーブルにカセットコンロが置かれ、
ベーススープを火にかけ、目の前で調理していくという趣向。
佐野さんの話に添って、少しずつ材料が加えられていきます。
写真はスープに優しい甘味を加える切干大根。
この切干大根を戻した水も加え、最大限に大根の味を利用します。
水気を絞った白菜キムチも加えて、さらに煮込みつつ、
最後にメインの食材である「おから」を投入。
現在は北朝鮮に属する平安道の郷土料理。
ピジチゲ（おからのチゲ）がこの日の１品目として完成します。
ちなみに、このピジチゲには一切の味付けをせず、
食べる人が好みで、ヤンニョムジャン（薬味醤油）を加えます。
でも、食べてみたら、そのままでも充分美味しかったですね。
おからのふわっとした食感と、豆や大根のほのかな甘味。
そこにベーススープのこってりとしたうまみ重なり合って絶品。
白菜キムチから出た、わずかな塩気で充分美味しいです。
ピジチゲとタイミングを合わせてキムチパプも完成。
業務用の巨大な炊飯器で炊いたため、フタを開けると同時に、
ぶわわわわーっと、食欲をわしづかみにする香りが流れ出ました。
ごはんに豚肉と水気を絞った古漬けの白菜キムチ。
これをザク切りにして炊き込んだ、同じく平安道の郷土料理です。
スープだけでなく、煮込んだ塊の豚肉もしっかり賞味。
今度は韓国の南端に位置する済州島式で味わいます。
ポイントはまな板に乗って出てくるというその１点。
茹で豚をまな板に乗せて供する、トムベゴギという郷土料理です。
トムベというのが、済州島方言でまな板のこと、ゴギが肉ですね。
通常は塊の豚バラ肉を煮込んで、適当な大きさに切るだけですが、
今回はそれを１歩進め、骨付きの状態で提供することにしました。
きれいに盛り付けた状態がこちら。
よく煮込まれているので、骨が肉からするんと抜けます。
骨ごとの茹で肉で手づかみで味わう快感、というのは初体験でした。
韓国でもあまり見たことがないですが、楽しい食べ方ですよね。
ちなみに肉の奥にあるのはアミの塩辛とイワシの塩辛。
肉を塩辛につけて味わう、というのも済州島の重要な食文化です。
シメはブログでも、少し事前に公開していたモムクク。
済州島方言でモム（和名はホンダワラ）と呼ばれる海藻を、
豚ベースのスープで煮込んだ、済州島の慶祝料理です。
かつて済州島では祝い事があると、豚１頭をつぶし、
家族、親戚、ご近所さんなどで豚肉料理を味わったといいます。
貴重なご馳走である豚肉を、余すことなく茹で汁まで味わうため、
作られたのが、このモムククであったのだとか。
シャキシャキと軽快な食感と、磯の香りが魅力のスープ。
刻んだニンニク、少量の味噌、塩だけでシンプルに味付けつつ、
小麦粉を溶いて、若干のとろみを加えるのがポイントです。
ということで、この日作った料理は以上の４品。
飲みながら、食べながら、話を聞きながら、写真も撮りながら。
みんなでワイワイと楽しめたのではないかと思います。
料理や全体のプロデュースを含め、貴重な体験をさせて頂いた、
佐野さんには心から感謝したいと思います。
ご参加くださった皆様もありがとうございました。
また機会があれば、このような会を開催できればと思います。
会場では気の早いことに、日程まで確定していましたけどね。
いずれまた、正式にお伝えしたいと思います。
店名：イーストアジアン新宿
住所：東京都新宿区百人町1-12-2セイザ新宿301号
電話：03-6413-7104
営業：応相談
定休：なし
http://r.gnavi.co.jp/a359600/custom1.htm
師匠宅で「第１回食の異文化交流会」の打ち合わせ。
夕飯時をわざわざ選んで、師匠の手料理を一緒に頂きます。
冒頭の写真、豚のスペアリブとジャガイモのコラボですが、
師匠はこの料理を、
「肉じゃが！」
と言い張っておりました。
どう見てもカムジャタン（豚の背骨とジャガイモの鍋）風ですが、
ベースにカツオダシをを使うなど、味付けは和風とのこと。
豚のスペアリブを煮込んで、具にキムチも加えたら、
カツオダシなんか吹っ飛んでしまうと思うのですが……。
と思ったら師匠も同じことをいっておられました。
ま、わかっていてやった、ということだったらしいです。
そんな感じで、常に新しい料理の可能性を模索する師匠。
この日は、「第１回食の異文化交流会」で使う料理もテスト。
その写真は明日のお楽しみということで控えますが、
それ以外の料理も、素晴らしかったのでいくつかお伝えします。
師匠曰く、
「お好み焼き！」
だそうなのですが、きな粉とオカラを入れてありました。
香ばしい粉系２種類を加えたことで、味が変化し、
「どうだ。ピンデトクみたいだろう！」
というあたりを目指したみたいです。
確かに食感、味は、ピンデトク（緑豆のお焼き）そのもの。
ピンデトク風お好み焼き、というのが着地点だったようです。
美味しかったので、何枚か頂いて帰りました。
翌日、温め直して食べても美味しかったですね。
豚肉とキムチとタマネギのかき揚げ。
この材料があったら、炒め物で充分だと思いますが、
そこをあえて、かき揚げに仕立てるあたりがすごいですね。
ビールに合いますが、ごはんと一緒でもいいでしょうね。
ちなみに奥に見えているのはキムチ入り海苔巻き。
キムチの汁気をぎゅっと絞っておくのがコツだそうですが、
エゴマを１枚挟むことで、さらに汁気を防止できます。
師匠の妹さんが作って持ってきてくれたそうですが、
「こういうのはもっと細巻きにしなきゃいかん！」
と厳しいことをおっしゃっておりました。
充分、美味しかったんですけどね。
いつかマネして、自宅で細巻きも作ってみようと思います。
といった感じに一部ですが、最新師匠料理を紹介。
明日、ご参加の方、宜しくお願い致します。
書き忘れましたが、ドリンク、アルコールも飲み放題。
僕は１８時からチンチャトークなので飲めません……。
＜過去の関連日記＞
（03月11日）師匠宅でタラのチゲとジャガイモごはん。
（03月22日）師匠宅にてチャジャンミョンほか。
（06月21日）師匠宅で手作りポトフほか豪華夕食。
（07月09日）師匠宅にて大阪風粉モノ三昧。
（07月26日）師匠宅にて夏の韓国ごはん。
（08月21日）師匠宅にてハモ皮とキュウリの酢の物。
（11月05日）師匠宅にて昼食＆夕食＆ＰＣ復旧作業。
（11月10日）師匠宅にてパスタ＆グラタン＆サラダ他。
（11月23日）師匠宅にて訪韓準備関係者会議。
（12月02日）師匠宅にてマンドゥクク＆トッポッキ。
▲（2006年）
▼（2007年）
（03月06日）師匠宅にてカルビチム＆カムジャタン。
（03月20日）師匠宅にてコムタン＆イカ入りトッポッキ。
（05月07日）師匠宅にてピジチゲ＆春キャベツのトッポッキ。
（05月09日）師匠宅にてグラタン＆春キャベツのパスタ。
（07月05日）師匠宅にて素麺ほか夏料理の食卓。
（10月01日）師匠宅にてスリランカカレー＆新韓国菓子。
（11月15日）師匠宅にてチャパゲッティドッグ。
▼（2008年）
（02月04日）師匠宅にて宮中タッチム＆ダバダ火振り。
（07月03日）「第１回食の異文化交流」詳細のお知らせ。
済州島でホンダワラという海藻を買ってきました。
済州市にある東門市場というところで１キロ１万５０００ウォンです。
アマダイが１キロ（５尾）で１万ウォンだったことを考えると、
ずいぶんと高価な海藻であるような気がします。
「２０人分ぐらいのモムククを作りたいのですが……」
「２０人？ １キロあれば充分だね！」
「じゃあ、１キロください」
という会話があったのですが、
実際に見てみると、１キロの海藻ってすごい多いですね。
２０人分どころじゃなような、と少々悩んでおります。
ちなみにモムククというのは済州島の伝統料理で、
豚骨をコトコト煮込んだスープに、ホンダワラを入れたもの。
モムというのが済州島方言でホンダワラを指します。
標準語ではモジャバン。慶州でもよく食べますね。
参考リンク
湯島「黒デジ家」のモムクク
三河島「山田屋」のモムクク
これを７月５日の「第１回食の異文化交流」で使います。
僕の師匠である、佐野良一さんの指示で料理を作り、
それにまつわる話を、披露して頂くという会です。
僕も一緒になって話をすることになると思いますが、
基本的にはマシンガンのようにしゃべる佐野さんペースでしょう。
７０年代から韓国に渡り、韓国の新聞社で働きつつ、
韓国料理の大家である人間国宝の先生宅でホームステイ。
ちなみにその先生というのが故・黄慧性先生で、
『大長今』の監修をされた、韓福麗先生のお母様です。
黄慧性先生が日本の息子と呼び、韓福麗先生が弟と呼ぶ。
日本人ではもっとも韓国宮中料理をよく知る人物でしょう。
その先生方に学んだ韓国料理の腕前もまた見事。
僕のブログでも、これまで何度となく紹介してきました。
そんなレシピの中から、韓国の郷土料理を厳選して、
今回の「第１回食の異文化交流」にご提供頂きます。
と、ここまで持ち上げて書くと、
「さぞかし立派な料理が！」
と思われるかもしれませんが、
基本的には佐野師匠が普段作ってくれるごはんの延長線上です。
スタッフであれやこれやと相談しながら考えた結果。
北朝鮮の平安道料理が２品、済州島料理が２品！
という極端なラインナップに落ち着きました。
一見、なにそれ？ というようなギャップの地域ですが、
佐野師匠の話を聞くと、それが１本のラインで結ばれるはず。
正直、僕がいちばん楽しみにしている、という次第です。
詳細の告知が遅くなってしまいましたが、
ご参加を検討されている方は、早めにご連絡ください。
要項は以下の通りです。
題目：「第１回食の異文化交流会」
日程：２００８年７月５日（土）
時間：１４時より１７時まで
場所：イーストアジアン新宿
定員：２５名
費用：６０００円
＜会場＞
イーストアジアン新宿
東京都新宿区百人町1-12-2セイザ新宿301号
03-6413-7104
＜申込方法＞
下記までメールでご連絡頂くか、
「てじまぅる」グループの各店舗でも受け付けています。
連絡先
hachimax●hotomail.com ←●を@にかえてください。
＜過去の関連日記＞
（03月11日）師匠宅でタラのチゲとジャガイモごはん。
（03月22日）師匠宅にてチャジャンミョンほか。
（06月21日）師匠宅で手作りポトフほか豪華夕食。
（07月09日）師匠宅にて大阪風粉モノ三昧。
（07月26日）師匠宅にて夏の韓国ごはん。
（08月21日）師匠宅にてハモ皮とキュウリの酢の物。
（11月05日）師匠宅にて昼食＆夕食＆ＰＣ復旧作業。
（11月10日）師匠宅にてパスタ＆グラタン＆サラダ他。
（11月23日）師匠宅にて訪韓準備関係者会議。
（12月02日）師匠宅にてマンドゥクク＆トッポッキ。
▲（2006年）
▼（2007年）
（03月06日）師匠宅にてカルビチム＆カムジャタン。
（03月20日）師匠宅にてコムタン＆イカ入りトッポッキ。
（05月07日）師匠宅にてピジチゲ＆春キャベツのトッポッキ。
（05月09日）師匠宅にてグラタン＆春キャベツのパスタ。
（07月05日）師匠宅にて素麺ほか夏料理の食卓。
（10月01日）師匠宅にてスリランカカレー＆新韓国菓子。
（11月15日）師匠宅にてチャパゲッティドッグ。
▼（2008年）
（02月04日）師匠宅にて宮中タッチム＆ダバダ火振り。
２泊３日という短い滞在でしたが、いろいろ食べました。
仕事の部分を除き、ざっと一覧報告してみたいと思います。
とはいえ、今回はホテル内での食事が多かったですね。
冒頭の写真は、火炎を吐くドラゴンを見ながらのバイキング料理。
韓国料理は少なめでしたが、和食、中華、洋食など種類は豊富です。
周りを見ていて面白かったのが、国別盛り付け方法の違い。
日本人や西洋人はひとりひと皿で料理を盛り付けていきますが、
韓国人はひと皿に、同じ料理をどっさり盛りつけてみんなでシェア。
こういうところにも文化的な差が出るのかと、目からウロコでした。
朝食用のミールクーポンも頂いたので積極的に利用。
おそらく生涯でもっとも高級なキムチチゲ（２万Ｗ）を頂きました。
見た目は普通のキムチチゲですが、済州島産の黒豚入り。
どころかチョレンイトク（雪だるま状の餅）まで入っておりました。
さすがホテルだけあってキムチチゲとしては非常に洗練された味。
自腹ではちょっと手を出しにくい額なので、よい体験でした。
ちなみにこちらは日本料理店のチョンボッチュク（アワビ粥）。
同じく朝食として頂きましたが、これも上品な味でしたね。
ひとつ不思議だったのは、納豆がついてきたこと。
どうやって食べたものか、しばし悩んだのですが……。
せっかくなので、アワビ粥にトッピングしてみました。
よく見ると、頂上には柴漬けも加えてあります。
納豆とお粥の組み合わせ自体は悪くないのですが、
アワビの香りが負けてしまうので、やはり勿体ないですね。
どのように食べたらよかったのか、今でもよくわかりません。
ほかにも済州島の特産品であるタチウオの塩焼きや……。
コドゥンオジョリム（サバと大根の煮物）なども頂きました。
こちらは済州島名物のヘムルトゥッペギ。
トコブシ、エビ、ワタリガニ、アサリ、ムール貝など、
海産物をどっさり入れた、味噌味の鍋料理です。
個人的にアピールしたいのが空港で買ったこちら。
大麦を原料にして作った、ポリパンという名の蒸しパンです。
何年も前からひとりで絶賛しているのですが、
誰に紹介しても、あまり褒められることはありません。
昔、おやつで食べた、玄米パンに似たような感じ。
素朴そのものといった味で、あん入りと、あんなしがあります。
あと、カステラ風に作ったポリカステラもあって、
こちらのほうが比較的、一般受けするかも。
電子レンジでちょっと温めると……。
もちもちとした食感の、あんパン風になります。
市場で買って食べるとこんなにアンコは入っていないですけどね。
冷凍しておけば長持ちしますし、お土産にもいい感じです。
済州島でしか買えない、立派なご当地名物なのですが、
いかんせん、地味で地味で話題にも上りません。
もったいないので、物好きな方はぜひ探してみてください。
１０人のうち、２人ぐらいは絶賛させる自信があります！
２泊３日で済州島取材に行ってきました。
仕事は仕事として、きちんとこなしてきたのですが、
それ以上に、楽しく旅行に近い日々でした。
済州島に詳しい人ならば、この眺望を見て、
どこのホテルに行ってきたかわかることでしょう。
このホテルグループの６０周年記念ということで、
済州島までお呼ばれし、取材も兼ねてきたという訳です。
まあ、呼ばれたのは僕でなく、
僕がお世話になっている媒体ですけどね。
「こんな話が来ていますけど、行きますか？」
「行きます！ 行きます！ ぜひぜひ！」
今回で済州島は５度目ですが、やっぱり魅力的な島。
先方のお計らいで、いろいろ巡らせて頂きました。
ちなみに冒頭の写真、この眺望ですが……。
１２階に位置する、スイートルームのひとつ。
ヨン様が宿泊したことでも知られております。
もちろんここに泊まらせてもらったわけではなく、
各メディアの皆様と一緒に見学させて頂いただけ。
それだけでも充分に光栄なことですけどね。
ヨン様はこのベッドで寝たのだろうか。
海の見えるジャグジーにも入ったのだろうか。
そんな話で盛り上がっておりました。
まあ、とにかく広い部屋で迷子になりそうですね。
参考のためと、１泊の値段を聞いてみましたが、
たぶん一生縁はないだろうな、という額でした。
１日目にあらかたの取材を済ませ、
２日目、３日目は済州島の各地を訪ねました。
済州島三名瀑のひとつ、天地淵瀑布。
『大長今』の撮影地としても知られる済州民俗村。
古くからの済州島文化を残す城邑民俗村。
写真は民俗村の城門近くに置かれているトルハルバンで、
済州島の守り神として親しまれている石像です。
済州島の至るところで見かけるシンボル的存在ですが、
古くから残されている、本物はわずか４７基しかありません。
（未完成のものがひとつあるので、それを含むと４８基）
島のあちこちで見かけるのは、観光用に作られた複製。
本物のうち２基はソウルの国立民俗博物館にあるので、
済州島内には４５基が残っているに過ぎません。
上の写真はその貴重な本物で、城邑民俗村に１２基があります。
『太王四神記』の撮影を行ったサザンパークランド。
話には聞いていましたが、本当によく作ったなという印象です。
知らなければ、本物の古宮だと騙されそうですね。
とうてい作った撮影用のセットには思えない規模です。
火を吐くドラゴンを見ながらの食事を楽しんだり。
定番の観光スポットである、こちらにも行きました。
けっこう久しぶり。最後に行ったのは２００４年でしたかね。
知らなければただの道路なのですが、
緩やかな上り坂に見えるこの道、実は下り坂なのです。
ちょうど後方に見える車の横に、青い看板が立っていますが、
そこが坂のピークで、そこからずっと下りです。
遠くに見える下り坂や、周りの景色との兼ね合いで、
下り坂が上り坂に見えてしまうという不思議な道路。
エンジンを切った車が、するする坂を上っていく（ように見える）という、
奇妙な体験を楽しむことができます。
正式には「神秘の道路」と名付けられておりますが、
一般には「トッケビ（おばけ）道路」で通用していますね。
ただの道路が観光地化したという意味でも楽しい場所です。
といった感じで、済州島報告は以上。
食べたものについては、また書きたいと思います。
